Esiste un segreto nella pizza? Forse sì, forse no

Quante volte, parlando con qualcuno, affermava di conoscere un segreto per la preparazione della pizza di cui tu non sapevi niente? La pizza è il cibo italiano più famoso al mondo: tutti vogliono ricrearlo in modo fedele, alcuni ci riescono, altri un po’ meno. Ma esiste un segreto riguardo alla sua preparazione? Oppure è solo una leggenda? Ovviamente di base c’è la scelta delle materie prime necessarie dalla farina al condimento, senza questa componente viene già a cadere qualsiasi trucco o consiglio. Tra i trucchi di Inforno Ostia, una delle migliori pizzerie del litorale, c’è senza dubbio la ricerca e la scelta di ingredienti top proveniente da presidi slow food.

Il segreto della pizza? Potrebbe essere il clima!

Dicono che a Napoli siano l’aria e l’acqua a essere decisivi per l’impasto della pizza. Vi anticipiamo che potrebbe non essere del tutto falso. Il clima di Napoli è mediterraneo: la vicinanza del mare impedisce alla temperatura di scendere troppo sotto lo zero. Rispetto ad altre regioni italiane, al sud, soprattutto in inverno, la pizza potrebbe lievitare meglio, perché non c’è un’elevata umidità.

È l’umidità la nemica della pizza: il rischio è che l’impasto non lieviti bene e che, anzi, lieviti nello stomaco di chi l’ha mangiata! Per quanto riguarda l’acqua, be’, anche qui potrebbe esserci un fondo di verità, o forse no. L’impasto napoletano è stato eletto Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, ed è la prima volta che un cibo raggiunge una tale onorificenza.

Non poteva essere altrimenti, dopotutto: pochi ingredienti, massima resa. In realtà, più che un segreto, la pizza ha bisogno di una preparazione precisa, che può essere o meno conosciuta. Per esempio, non tutti conoscono la forza W della farina: la maglia glutinica della farina è decisiva per l’impasto.

La scelta degli ingredienti è decisiva

C’è anche da dire che tanti ignorano la potenza di un buon lievito madre, o del lievito fresco: anche la scelta dell’acqua, tiepida o fredda, dipende dagli ingredienti che utilizziamo. Noi diciamo sempre che bisogna fare attenzione alla temperatura in fase di lievitazione e alla durata.

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