I nostri impasti

Con la lenta macinazione a pietra naturale (e non artificiale) la farina rimane viva, con all’interno le fibre, le vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi di cui è naturalmente composto il chicco.

La scelta delle materie prime

La passione per la pizza

Abbiamo scelto di utilizzare farine integrali o comunque scarsamente raffinate (grano tenero Tipo 1 e 2 e grano duro antico Senatore Cappelli) per poter dare alla nostra pizza un gusto “diverso” e un sapore che richiami quello del grano.

L’alta digeribilità del nostro prodotto deriva, dall’alta qualità delle farine utilizzate e dalla nostra tecnica di impasto che prevede scarso utilizzo di lievito (meno del 1%), l’utilizzo contenuto del sale per esaltare i sapori delle farine e per favorire il processo di lievitazione, la lenta lievitazione a temperatura controllata e altri piccoli accorgimenti. 

Le nostre farine

<<...danza sulla pietra la farina seguendo le note del mulino...>>

Abbiamo scelto le farine dell’Antico Mulino a pietra di Dronero (CN) per la loro qualità e per il metodo di lavorazione artigianale che rende le farine uniche nel loro genere.

Come funziona l’antico mulino a pietra di Dronero?

Innanzitutto bisogna dire che l’energia che fa muovere le macine non è elettrica, bensì completamente naturale, ottenuta con la sola forza dell’acqua che incanalata dal fiume Maira nel canale Comella, scivola nel condotto in legno sovrastante le ruote idrauliche e le fa girare. L’energia prodotta fa sì che le macine in pietra all’interno del mulino si azionino e inizino a macinare i semi (rigorosamente interi) fino a tramutarli in farina.

I semi vengono introdotti nella struttura tramite delle tramogge (dei grandi contenitori in legno) che li fanno scivolare fra le pesanti pietre della macina (circa 1300/1400 kg ciascuna). Poste l’una sull’altra, solo la macina superiore si muove girando, senza mai toccarla, su quella inferiore che invece è fissa.
Lo spazio millimetrico che c’è fra le due fa sì che il seme non venga spaccato o schiacciato, come avviene nella lavorazione industriale dove viene pressato fino a 12 volte, ma pelato; in questo modo la farina ottenuta mantiene l’integrità e tutte le caratteristiche nutrizionali della materia prima.
Infine, una volta macinata, la farina viene raccolta, rifinita e portata all’esterno.

Questo tipo di lavorazione molto lenta ed accurata, necessita ovviamente di attenzione e manutenzione: la pietra delle macine infatti, dopo diversi cicli di lavorazione, deve essere ravvivata per far sì che la macinatura sia sempre perfetta.
Per questo “il mugnaio”, munendosi di un martello e di molta pazienza, di tanto in tanto fa una procedura chiamata “martellatura” o “rabbigliatura” della pietra: con un martello e un po’ di forza, si praticano sulla pietra delle righe, a distanza di circa 2/3 millimetri l’una dall’altra, che vanno dal centro verso l’esterno della macina.

Come è facile capire è un lavoro lungo e faticoso ma necessario per mantenere la struttura perfettamente funzionante. Sono infatti le macine il cuore pulsante di questo antico mulino ad acqua che dopo secoli, continua a macinare sotto le sue pesanti ruote di pietra, semi di gran qualità per produrre una farina d’eccellenza!

(www.mulinodellariviera.com)

La lievitazione

Quello della lievitazione è un passaggio fondamentale sia per la preparazione di una pagnotta, di una torta, di un dolce e ovviamente della pizza. Sono ovviamente fondamentali anche la scelta degli ingredienti, il loro giusto dosaggio, la lavorazione dell’impasto e il tempo di cottura. 

La scarsa quantità di lievito utilizzato (meno del 1%) fa si che la nostra avvenga lentamente seguendo il metodo naturale senza l’aggiunta di nessun tipo di grasso o altro elemento acceleratore del processo di lievitazione. La molitura lenta permette alla nostra farina la conservazione del GERME DI GRANO integro il quale cede all’impasto le proprie sostanze nutritive creando un sapore unico nel suo genere.

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